古今茶话

茶树的起源与传播

中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家,是世界茶树的故乡。中国的西南地区,包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。我国的茶叶最早传到日本、朝鲜、泰国,而后才逐渐传向欧洲。公元805传入日本,823年传到朝鲜,1618年传到沙俄,1780年传到印度,1828传到印尼,1834传到斯里兰卡,十七世纪以后,茶叶才逐渐传入欧美。就这样,中国茶叶传到了世界五大洲的150个国家和地区。

 

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茶叶的发现

中华民族是最早发现茶树及利用茶叶的民族,茶文化源远流长,但茶叶的起源却是众说纷纭,主要的说法有:神农说:《神农本草经》载“神农尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之”,这虽然是神话传说,但代代相传。陆羽《茶经》也载“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”,是流传最广的说法,依此说则中华民族发现及利用茶叶约有五千年的历史。商周说:《华阳国志》武王伐纣时,巴蜀地方的部落作为结盟约好的贡品,敬献给周武王,周武王伐纣时为西元前1066年,据此中华民族利用茶叶至少有三千年以上的历史。秦汉说:顾炎武《日知录》载“秦人取蜀而后,始有茗饮之事”,提出中国饮茶始于战国时期(BC403-BC221)巴蜀地区的说法。

茶的古称

在中国史料中,茶的异名同义字很多如:荼、荈、诧、槚、蔎、茗、皋盧等,文人雅士亦赋茶以诸多雅号如甘露、甘侯、酪奴、水厄、清友、不夜侯、瑞草魁,麒麟草、南方嘉木等,在唐以前使用最多的是“荼”字,随着茶文化的发展,从一字多义的“荼”字衍生出“茶”字,是迟至唐玄宗开元年间(713-741)出版的《开元文字意义》才出现“茶”字。陆羽撰写《茶经》亦使用“茶”字,此后“茶”成为通用的名称,“茶”字的字形、字音、字义一直沿用至今。茶文化成为中华民族特有文化。

茶树品种命名与分类

我国茶树品种分类是以树型、叶片大小及春茶萌芽迟早作为依据。树型分为乔木型、小(半)乔木型及灌木型。叶片大小分特大叶类(叶长大于14公分,叶宽大于5公分)、大叶类(叶长10.1~14公分,叶宽4.1~5公分)、中叶类(叶长7~10公分,叶宽3~4公分)、小叶类(叶长小于7公分,叶宽小于3公分)。依春茶萌芽迟早分为早生种、中生种及晚生种。茶树品种依其芽叶性状及化学成分含量,在绿茶、红茶、白茶……之间有不同的适制性。

茶叶制作及饮用的演变

采鲜茗菜:晏子春秋》记载“晏婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三戈、五卵、茗菜而已”,采摘茶树芽叶经烫煮、盐腌和经自然乳酸菌、醋酸菌发酵等供作菜、咀嚼提神解渴或煎饮。这可能是人类利用茶叶的原始方式。现今贵州凤冈土家民族及云南基诺民族的凉拌菜,西双版纳布朗民族的酸菜以及泰国北部山区的酸菜(泰语叫萌),日本的阿波番茶、碁石茶等都是这种利用方式的流传。

晒乾煮饮:周礼.地官司徒》记载[掌荼]的编制有24人, 《周礼.掌荼》记载“掌荼,掌以时聚荼以供丧事……”,茶供祭祀之用。西汉司马相如《凡将篇》记载西蜀当地二十多味中草药,其中有“诧”就是茶。《华阳国志》记载巴蜀以所产茶叶纳贡。茶做为祭祀、药材、贡品将茶叶晒乾可便于保存,随时取用、运送及煮饮。

作饼芼饮:三国.魏.张揖《广雅》提及“荆巴间采荼作饼…若饮先炙之令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜芼之”。将茶做成饼块状,便于运输、存放、饮用时经炙茶、捣末再和以葱姜等香辛料芼饮的方式一直流传至中唐。陆羽著《茶经》倡导茶真味,才渐减风潮,但至今流传于少数民族擂茶、烤茶、三道茶、打油茶(贵州凤冈土家油茶)、酥油茶等仍有芼饮法的遗风。

碾末煮饮:西晋.杜育《荈赋》吟咏当时茶事提“水则岷方之注,挹彼清流,器择陶简,出自东隅…沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”,表示当时已重视用水及器具,真茶碾末煎饮,汤面才能显现沫成华浮,焕如积雪。

蒸青团茶:陆羽《茶经,成书于公元758年左右》三之造记载“晴、采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之乾矣”。到了唐代,创造了蒸青制茶法,将茶生叶先在釜甄中蒸熟,再用杵臼捣碎,拍制成团饼,穿成一串焙乾。唐代蒸青饼茶比较大,《舊唐书.食货志》记载“贞元(785—804)”江淮茶为大模一斤至五十两。

龙团凤饼:团饼茶的精细制作及大发展在宋代,北宋太平兴国(976—983)初,特置龙凤模,遣使至北苑(今福建建瓯)监制龙团凤饼。龙凤团茶制法精细,茶品优良,外形精美,色、香、味均为上乘,名冠天下。品饮时由炙、碾、罗至候汤、茶筅点茶,需一整套的茶器及点茶技艺。

废团兴散:明太祖朱元璋以制作龙团“重劳民力”而于洪武24年(1391)诏命“罢造龙团,惟采茶芽以进”,由于朝庭的诏命,散叶茶开始盛行,从而促进炒青绿茶的发展。

由绿到红:明太祖废团茶兴叶茶,炒青绿茶取代蒸青团茶,在炒青绿茶的基础上创制黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶,各具独特的色、香、味,制茶技艺创新,茶叶种类至此花色繁多。

 

唐代以前茶事

三国时代亦有茶的记载,据三国志,韦曜传中说,吴国皇帝孙浩率群臣饮酒,规定赴宴者至少得饮酒七升,而韦曜酒力不胜,只能饮酒二升,孙浩便常密赐茶荈以代酒,由此可知三国时代,当时上层社会饮茶风气甚盛,同时已有以茶代酒的先例了。

北魏人杨衔之所著的《洛阳伽蓝记》中描写,唐代以前人们饮茶叫做“茗饮”,就和煮菜而饮汤一样,是用来解渴或用来佐餐的,这种说法可由窥得,书中记载说当时喜欢“茗饮”的,主要是南朝人,北方人日常则多饮用酪浆,书中尚记载了一则故事,北魏时,南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降,刚来时,不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食,便常以鲫鱼羹为饭,渴则饮茗汁,一饮便是一斗,北魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”,就是永远装不满的容器,几年后,北魏高祖皇帝设宴,宴席上王肃食羊肉、酪浆甚多,皇帝便问王肃:“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何?” 王肃回答道:“莒附庸小国,鱼虽不能和羊肉比美,但正是表兰秋菊各有好处,只是茗叶熬的汁不中喝,只好给酪浆作奴仆了”。这个典故一传开,因此茗汁方有“酪奴”的别名。这段记载说明了,茗饮是南人习尚,上至贵族朝士,下至平民均有好者,甚至是日常生活之必需品,而北人则歧视茗饮。其次当时的饮茶属牛饮,甚至有人饮至一斛二升,这与后来细酌慢品的饮茶大异其趣。

据唐代以前史料记载,中国饮茶系始于四川,然后由西向东,由南而北。到了六朝,则全国各阶层都有饮茶的记录,同时这个已渐有以茶代酒的倾向,而受酒的影响,仍以豪饮为多。在中国茶艺史上,唐代以前的茶事可称系中国茶艺的萌芽期。

 

唐朝茶事

茶从中国西南云贵高原一带的原产地,随着江河交通传入四川巴蜀,汉时,巴蜀地区饮茶十分普通,茶已成为流通商品。茶沿长江顺流传播,在长江中下游地区扎根发展,茶叶文明的重心开始转移,唐朝全国统一,国力强盛,交通发达,南北经济文化交流密切,促进了茶叶的生产与传播。

唐代的茶叶产区,依陆羽《茶经》所述遍布山南、淮南、浙西、浙东、剑南、黔中、江南、岭南等区域,与现今茶叶产区大致相同,分布于气候温热潮湿土壤肥沃的秦岭淮河以南地区,已初步形成了我国茶叶生产的格局,《全唐文》载,“江南百姓营生,多以种茶为业”,“江淮人十之二三以茶为业”,可见当时茶业的兴盛。

隋朝统一全国,饮茶风尚逐渐在北方传播,中唐时南北经济文化交流更密切,佛教禅宗的兴盛与影响更助长饮茶习俗由南方迅速扩展到北方,《封氏闻见记》载,“开元中,泰山云岩寺有降魔师大兴禅教。学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶。人自怀挾,到处煮饮,从此转相仿效,遂成风俗”。

唐代宗大历五年(770)在顾渚山(今浙江长兴)设贡茶院派使监造宫廷月茶,有岁造一万八千四百斤的记录,朝廷对茶事的重视,也是唐代茶事兴盛的重要原因。“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花”,“十日王和路四千,到时须接及清明宴”等诗句都是形容当时皇朝对茶的重视及苛求。

唐时,茶叶的加工技术,生产规模,饮茶风尚及品饮艺术都有很大的进展,已流传到国外如日本、韩国,并广泛的传播到少数民族地区如回纥(今蒙古)吐蕃(今西藏)。尤以贞观十五年(641)文成公文与吐蕃赞普松赞干布通婚,将大唐饼茶带入西藏,教导藏人饮茶成俗的故事更是脍炙人口。唐代茶事已由汉魏六朝草莽雏形期进入典范期,在陆羽和皎然相互配合下,活动于浙江湖州一带的江南文人开创了茶文化的新天地,他们著书立说,推广茶事,评名茶,鉴水品,开创茶会、茶宴形式,草创茶道,对中国茶文化的发展影响深远。

 

宋朝茶事

宋代的茶艺源于晚唐五代的饮茶风尚,中国历史上的五代是个纷扰不安的短暂时代,中原虽动荡,部分地区却还安逸,战事动荡往往产生文化交流,闽茶渐为天下所知,闽茶以崭新文化风貌,取代了唐皇朝苦心经营的顾渚茶,在饮茶方法上也扬弃了陆羽的煮茶法,而代之以建安的点茶法。

宋代贡茶源于南唐北苑茶,南唐北苑初造研膏继造腊面,宋太祖开宝末年下南唐,北苑归宋。太宗太平兴国(976-983)初年,皇朝颁置龙凤模,派使到北苑监造贡茶,北苑贡茶以“龙凤团茶”著称,它是以刻有龙凤图案模子压出,不再像唐代那样的茶饼上穿孔成串焙乾包藏,而是饼饼精制,片片珍贵,即使朝廷官员也不易得,如蒙皇上赐茶,便是十分恩宠,以欧阳修之贤,当了二十余年朝臣,才蒙赐一饼,可见其难。宋朝皇室饮茶之风更盛于唐室,宋徽宗亲著《大观茶论》,皇家对极品茶叶的需求,刺激了贡茶的发展,促成制茶技艺及品饮方法的创新,带动门茶风潮。

门茶始于五代,最早流行于福建建安一带,至北宋已颇为盛行,范仲淹曾作《和章岷从事门茶歌》,生动描绘当时门茶的情景。宋人喜爱门茶,上至达官贵人,中及文人墨客,下至平民百姓,热衷而着迷。宋人门茶以建安北苑所产饼茶为主,在碾磨前,先以干净的纸包起来捶碎,碾磨后的茶末以茶罗过筛,茶末碾筛得越细匀越好,利于茶筅声指点茶时泛起鲜白汤花,凝聚碗面咬盞不散,汤花散退早,先出现水痕的门茶者,便是输家。

宋代文士品茗更甚于唐,是非常普遍的文人活动,宋代一流的文士如王禹偁、蔡襄、范仲淹、欧阳修、王安石、梅尧臣、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游等有许多被称颂的茶事并各自在茶诗、茶文、茶贴及茶书中留下许多古今传颂的佳作,许多名茶如双井茶、蒙顶茶、日注茶、宝云茶等也都是缘于文士品颂而名传天下。这是个文士领导茶文化的时代,而不是制茶家或僧人领导茶文化的时代。宋代的朝仪中加进了茶礼,贵族在婚嫁中引入了茶仪,后世民间婚俗中的“下茶”礼俗即由此而来。茶坊、茶肆的风行,使茶走向世俗,融入生活文化,故世人说“茶兴唐而盛于宋”。

 

辽、金、元茶事

自唐代中原饮茶习俗便开始向边疆传播,但隐含文化意义的饮茶活动则自宋代扩展到边疆民族。辽与五代同始,与北宋同终,辽宋虽相持对峙,但澶洲之盟后,双方休好延续百余年,经济、文化交往密切。辽虽是契丹人所建,但常以“学唐比宋”自勉,宋朝风俗很快传入辽地,唐宋行“茶马互市”使边疆民族更以茶为贵。宋朝的茶文化籍由使者将朝廷茶仪传至北方,“行茶”也成为辽国朝仪的重要仪式,《辽史》有关这方面的记载比《宋史》还多。辽国茶仪大多仿宋礼,但是宋朝行茶多在酒食之后,辽则未进酒食先行茶。

宋时黄淮以北的北方人饮茶习惯加乳酪、盐花、花椒、姜或芝麻等芼饮法(调味茶),辽人饮茶虽喜加乳酪,但欣赏宋人的饮茶方法并流行于上层社会,发现于河北张家口的辽墓点茶图壁画,描绘的就是宋朝流行的点茶器具及点茶法。

当时与宋对峙的还有女真人建立的金王国,金的版图超过了同时期的南宋,金朝有许多制度典章习俗承袭自唐、辽、宋。饮茶也成为金代各族人的一种时尚,金的版图扩大到中原后,曾提倡种茶但所需茶叶仍来自“宋人岁贡”及与南宋之贸易,茶叶非常珍贵,女贞人婚嫁时,酒宴之后,“富者,瀹建茗,留上客数人啜之,或以粗者煮乳酪”,饮茶之风在各阶层都很盛行,茶叶消费量大增,耗财甚巨,金朝末年还连下多次禁茶令,限制茶叶买卖及馈赠。宋朝饮茶礼仪风俗影响女真人,女真人又影响西夏的当项人,北方茶礼大为流行,辽、金在中国饮茶礼俗的普及和推广有其特殊地位。

茶可止渴、消食,适合以肉食为主的蒙古,蒙古(古称回纥)在唐时就已茶马互市,早就有饮茶嗜好,入主中原建立元皇朝,爱茶更甚,但饮茶方式与中原有很大的不同,喜爱在茶中加入酥油及其他特殊佐料的调味茶如炒茶、兰膏、酥签等茶饮。

元曲是元代文学的代表,咏茶的元曲(俗称茶曲)是这一时期的创作,元代雜剧大都反映民间社会生活,其中不乏饮茶的描述,[早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶]更是家喻户晓的名句,可见当时饮茶的普遍及生活化。

在元代,未经文化洗礼的异族文士,秉性朴实无华,不耐精雅繁缛,崇尚自然简朴,品茶转饮叶茶,唐宋流传的团饼茶逐渐式微、芽叶茶转为主流,饮茶方法由精致华丽,秉性朴实无华,回归自然简朴,只是这些芽叶(散茶)大多碾成末茶瀹饮,这又是宋点茶法的遗风。

 

明朝茶事

茶叶产制发展至元朝已转为散茶为主,一般民间品饮的也是散茶、末茶,但进贡朝廷的仍是龙团凤饼,时人仍有团饼茶为天下第一茶的传统观念,入明以后太祖朱元璋认为制作龙凤团茶“重劳民力”,因此诏命“罢造龙团,惟采茶芽以进”。由于朝廷的诏令,散茶大力盛行,元朝散茶采制以蒸青为主,自明代炒青技艺广泛推行以后,炒青绿茶工艺精进,留下不少历史名茶如常州阳羡、钱塘龙井、绍兴日注、蒙顶石花、福州柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松萝、嵊县珠茶等名目繁多。明朝在散叶茶的兴起及炒青技艺广泛推行的基础上推动其它茶类的创制及发展,使明朝所产茶类除绿茶外,黄茶、白茶、黑茶、青茶、红茶相继出现,以花入茶的花茶类也由于文士的雅爱在明朝兴起,明朝常用以窨花的鲜花除茉莉外,更有木樨、玫瑰、兰蕙、橘兰、栀子、木香、梅花、莲花等数十种。

古代茶学自陆羽撰写《茶经》,经唐、宋两代的发展,至明朝中,晚期达到高峰,明朝出刊的茶书几占中国古茶书的半数,除论及茶器、茗茶、品饮、茶艺、茶道外,亦不乏茶树栽培、茶叶采制技艺之宏论,呈现出中国传统茶叶科学技术的水平,也代表当时世界茶叶科技的最高水平。唐宋饮茶方法及器具非常繁杂,陆羽《茶经》所列就有二十四器,经元代的改革及明代流行瀹饮法,饮茶用具大为简化,茶壶与茶杯(盞)成为最基本的茶具,明朝文士饮茶讲求返朴归真,茶具也一改唐宋的崇金贵银,转为称颂质朴的陶、瓷。小巧玲珑,胎质细腻、清新典雅、书意生动的景德镇青花瓷茶具大放异彩,古朴典雅的宜兴紫砂陶壶逐渐兴起。

明代改团饼煎煮之法为散茶冲泡品饮,更崇尚自然之美,以茶会友是历代文人的雅好,强调注重茗茶、茶器、水品、环境、礼仪、人品等,到明朝更加极致,连品饮的人数也都非常讲究,所谓“独饮日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日拖”。更主张保持茶叶的本色、真味、顺其自然之性,喜会于泉石之间,处于松竹之下,对皓月清风,坐明窗净牖,焚香抚琴烹茶,探虚玄参造化,清心神出鹿表,要求品茶而味其性,爱山水而会其情。明代失意政客,落魄文人藉茶归隐,茶是他们生活沙漠中的绿洲,精神上的桃花源乐土。

 

清朝茶事

清入主中原,对汉文化甚为留意,茗饮也是汉人文化的一环,朝廷好茶,尤以康熙、乾隆为甚,康熙赐名碧螺春,乾隆到龙井看制茶题茶诗,还在宫中命制三清茶以梅花、佛手、松子点茶,设茶宴,在茶器上题御诗赐赠群臣,宫廷设有御膳茶房供应皇室的膳食及茶饮,可见清代皇室对饮茶的重视。

由于清代皇帝好茗饮,上有所好,下必效之,饮茶风气极盛,茶馆兴隆,遍及各地,茶馆是百姓、小官、各色人等交往,休闲度日,期会朋友,唱曲习器之所,民间艺人献艺,吹拉弹唱,说书活演曲之地,洽谈买卖,排解分忧的好地方,更是信息交流与社会舆论的基地,成为社会公共生活的一部分。至于居家待客,官府会商,接待外宾,奉茶是必尽的礼仪。千年以来茶文化由文士领风骚的局面开始衰微,民间茶俗很快成为主流,与日常生活,伦常礼仪结合起来,成为普遍的民族习尚。

清朝海禁开放(1684康熙二十三年),康熙二十八年(1689年)英属东印度公司直接由厦门将中国茶叶运往伦敦,开启中英茶叶直接贸易的先声,十八世纪中叶以后,英国人饮茶更为普遍,茶叶贸易数量更为庞大,十九世纪初期中国输出品中已有六成是茶叶,鸦片战争清廷战败被迫签订南京条约(1842年),开放五口通商,茶叶对外贸易更加迅速,光绪十二年(1886)出口达13.4万吨,创历史新高,清朝茶叶海运贸易兴盛,先后与中东、南亚、西欧、东欧、北美、北非等30多个国家有茶叶贸易关系,曾一度垄断整个世界茶叶市场,受到出口刺激,红茶及乌龙茶迅速发展,十八世纪末十九世纪初西欧掀起饮茶风潮之际,荷兰及英属开始在其亚洲殖民地如英属印度、锡兰,荷属爪哇地区,自中国引入茶籽及制茶技工发展茶叶。十九世纪中叶后,阿萨姆大叶种红茶逐渐占据西欧市场,以及印度、锡兰、日本发展机械化制茶,至二十世纪初华茶渐失市场,茶叶出口萎缩不振。

清朝饮茶方式主要有盖碗式、茶娘式、功夫茶等三种形式,盖碗茶是清代主要的饮茶方式,上至朝廷,官府、下至百姓都以盖碗饮茶,甚至招待外宾也不例外。茶娘式是指一把大茶壶,配置数只茶杯,流行于居家生活及茶馆茶楼。功夫茶法是流行于闽粤地区冲泡乌龙茶的精致茶艺,讲究茶品、茶器、用水、火候、极尽茶具之精美,闲情逸致烹饮,玉书碨、潮汕风炉、孟臣罐、若琛欧合称功夫茶四宝。

 

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中国古代茶书

中国古代茶叶著述,自唐陆羽著《茶经》首开著书先河以后,历代皆有。唐及五代共有茶书十三种,现存仅四种,辑佚三种,已佚六种;以陆羽《茶经》,张又新《煎茶水记》,苏广《十六汤品》最脍炙人口。

宋、元两代有茶书三十一种,现存十二种,辑佚四种,已佚十五种。宋代茶书以著述建安茶区及北苑贡茶为显。如西丁谓《北苑茶录》、宋子安《东溪试茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝礪《北苑别录》等。宋代饮茶由煎煮发展为烹点法,盛行门茶、分茶,其烹点方法及茶具选用的讲究较为突出,蔡襄《茶录》,蕃安《茶具图赞》等著述描述甚祥。中唐时就颁行茶法,但至宋朝才有茶法专著,沈括《本朝茶法》、沈立《茶法易览》是最早的茶法专著。宋徽宗亲著《大观茶论》是唯一的御著茶书,给宋代茶著增添了许多光辉。

明代是茶书著述最多的时期,出书六十八种,现存三十三种,辑佚六种,已佚三十九种。明代创新茶叶采制,罢团茶兴叶茶,饮茶方法由煎煮、烹点发展为沏饮。对明代茶叶采制烹饮描述甚祥的茶著有张源《茶录》、许次纾《茶疏》、朱权《茶谱》及田艺蘅《煮泉小品》等。明代岕茶(产于今江苏宜兴和浙江长兴交界的罗岕山)崛起,较多记述岕茶的茶著如熊明遇《罗岕茶记》,冯可宾《岕茶箋》周高起《沿山岕茶系》等,也是明代茶著的特色之一,另一特色为汇集前人资料,编辑成书者亦多,如孙大绶《茶谱外集》,屠本畯《茗芨》,夏树芳《茶董》,陈继儒《茶董补》,尤以喻政的《茶书全集》最具规模。

清代茶叶采制、品饮因袭明代,无多创举,茶著也少,原创性的茶书更少,大多是汇编。清代共有茶书十七种,现存八种,已佚九种,程淯《龙井访茶记》是古代有关龙井茶的唯一专著,陆廷灿的《续茶经》全书十万字,为古代茶书之最。古代茶书记述我国茶叶在不同历史阶段的发展及演变,留下了历代茶叶栽种、采制、品饮的流变轨迹,阐述中国茶文化的精神,展现中华茶文化的源远流长,精深广博,是中华文化的珍宝。

 

日本茶文化

隋文帝开皇年间(581-600),茶随着中土文化及佛教传入日本,聖武天皇神龟六年(729),召集高僧佰人宫中颂经,法会后有拖茶仪式,茶已受到统治阶层的重视并作为赏赐的珍物。但自中国传入茶籽开始种植发展本土茶叶则是中唐以后,日本僧人最澄大师至中国天台山国清寺学佛,于西元805年归国时带回茶籽,播种于近江(滋贺县)坂本的日吉神社,称为日吉茶园,是日本最早的茶园,日僧人弘法大师空海于于西元806年归国,不仅带回中国的茶籽,还带回制茶器具及中国茶的蒸、捣、焙等制茶技艺,并带回茶叶进献嵯峨天皇。僧永忠于西元815年(弘仁6年)奉茶嵯峨天皇,天皇下诏近江(滋贺)、丹波(京都)、播磨(兵库)等国植茶,年年进贡,并在宫城的东北角开辟茶园,设造茶所。此时饮茶仅是皇室、贵族、高僧等上层社会模仿唐风中土文化的风雅之事,作为生活情趣之一斑,虽有[弘仁茶风]之美誉,但尚未广传于平民百姓。

荣西禅师两度至中国学佛,于西元1191年归国时带回茶籽及宋点茶器具,将茶籽播种于九州背振山云仙寺石上坊,1207年明惠将荣西所赠茶种植于栂尾高山寺,后逐渐广植于宇治、伊势、骏河、川越等地,是宇治茶、伊势茶、静冈茶、狭山茶等之起源,荣西禅师于1211年著[喫茶养生记]阐扬饮茶好处,这次传入的宋朝茶风,风靡了僧界、贵族、武士阶级而及于平民百姓。茶园不断地扩充,各茶产地陆续增加,盛行于宋朝的门茶亦逐渐在日本流行,这种[门茶]的游戏,可说是最早的[茶会]形态,从镰仓幕府(1192-1333)末期开始而盛行于室町幕府(1338-1573)初期,由[辨识茶的异同]游艺性的[茶会]变成[赌会],终由足利尊氏颁令禁止。室町幕府中期举行茶会的地点由茶亭改为[座敷](铺席大厅),贵族着重品玩名贵茶器(尤以唐器为贵),名优茶叶,极显宝贵华丽。而平民百姓茶会则是无拘无束的聚集饮茶,类似中国茶馆饮茶,这是日本茶道的雏形。

 

韩国茶业、茶文化

韩国自新罗善德女王时代(632-646)即自中国(唐朝)传入喝茶习俗,至新罗时期兴德王三年(828),遣唐使金大廉自中国带回茶种子,韩廷下诏种植于地理山,促成韩国本土茶叶发展及促进饮茶之风。

高丽时期(936-1392),是韩国饮茶的全盛时期,贵族及僧侣的生活中,茶已不可或缺,民间饮茶风气亦相当普遍。当时全国有庆尚道6个茶区、全罗道28个茶区等共计35个产茶地。当时的名茶有孺茶、龙团腾雪、雀舌茶、紫笋茶、云芽茶、露芽茶、脑原茶、香茶、蜡面茶等。王室在异智异山花开洞(今尚庆南道河东郡)设御茶园,面积广达四、五十里,此即为俗称的[花开茶所],所产茶叶滋味柔美浓稠有如孺儿吸吮的乳汁,所以称为[孺茶]。

李朝(1392-1910)取代高丽之后,强调伦理儒学,提倡朱子之学,佛教、神教思想及茶道皆被排斥,于是茶园荒废、茶道中衰。到了朝鲜末期,西若镛、草衣禅师、金正喜等人大力提倡饮茶、种茶、著书以及将茶与文艺结合,濒临废绝的茶道才再度兴盛起来。

日俄战争后,日本在韩国除拓展茶产业外,并在1940年代以梨花、淑明女子专门学校为始,全国47所高等女校设置日本茶道课程。日本占据韩国期结束后,这些日式茶道转变为韩国式,茶道界除在日常饮茶外,也积极从三国以来的典籍中找出韩国茶道(茶礼)的物质。

 

南亚、东南亚茶业及茶文化

南亚、东南亚是世界主要茶叶产地及供应地,主要产茶国有印度、斯里兰卡、印尼及越南,2001年产茶合占全球产量的46%左右,占全亚洲茶叶生产量的56%左右,以生产红茶及少量绿茶供应外销为主,2001年茶叶出口量合占全球出口量的46%左右,占全亚洲茶叶出口量的71%左右。

南亚、东南亚茶叶是在19世纪殖民地时期开始发展,早期茶籽及茶苗皆由中国引进,栽培及制茶技术亦聘请中国技术人员作指导,俟印度发现阿萨姆大叶种茶树,积极发展阿萨姆大叶种植造红茶技术及研发制茶机械,使红茶制造机械化,遂成为世界红茶产制中心。20世纪二次世界大战结束后南亚、东南亚国家相继独立,在原有基础上茶业有更大的发展,是重要的创汇产业。东南亚主要产茶国茶叶的特色是经营主体是茶园面积数百公顷乃至千公顷的茶场,而茶场是集茶叶生产、加工、销售于一体,综合经营的经济实体,茶场为职工及家属提供住宿及各种生活福利设施如水电、商店、托儿所、学校、医院、俱乐部、教堂等,形成自给自足的社区。

 

欧洲、美洲茶业及茶文化

荷兰人于1610年首先将东方(中国、日本)所产的茶叶运往西欧行销,1669年英国经由爪哇采购转口华茶(中国茶),1689年即在厦门直接运购华茶。十七世纪时,茶叶在欧洲逐渐风行于皇室贵族及上层社会,至十八世纪已成为大众饮料,风迷全欧,欧洲殖民者更是将饮茶习俗传入美洲(美国、加拿大)及大洋洲的澳洲、纽西兰等英、法殖民地。欧洲、美洲遂成为世界主要茶叶输入消费地区。2001年全欧美茶叶输入总量约55万吨(以红茶为主),约占世界茶叶输入量的40%。

欧洲地区除前苏联的格鲁吉亚(Georgia)产茶外,全欧不产茶叶,是茶叶消费量最大的非产茶地区。美洲则以北美洲的美国及加拿大为主要茶叶消费国。南美洲盛产咖啡,但亦有少数国家生产茶叶如阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔,产茶量仅占总产量的2.5%左右,虽微不足道,但除可供本地消费外,还出口北美、西欧等地,南美洲人喜饮非茶之茶的马黛茶。

欧美人传统上喜饮红茶,亦风行各种不同口味的袋泡草果茶(Herb Tea),近年来中国茶(绿茶、乌龙茶)的保健功效受到重视,体验东方的生活情调及茶艺文化的诱因,绿茶及乌龙茶逐渐受到欧美人士的青睐,绿茶、乌龙茶必将与红茶三足而鼎立。

 

茶叶大事记

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